بالنسبة للعديد من الطهاة، فإن رحلة الطهي قد بدأت من مطبخ الأسرة
حيث يتم تناقل المكونات والأساليب والنكهات بالأيدي
عبر الأجيال المختلفة
عندما يكون الطعام جاهزًا فأنا أشعر بذلك في قلبي
الطبخ معًا هو الطريقة الوحيدة للحفاظ على تلك الخبرات
ثم نفردها قليلًا بهذا الشكل
أوشكت هذه على الاكتمال
بالنسبة للطاهي ماجناس نيلسون فإن قصة مطعمه في فاڤيكين
هي قصة هذه التقاليد بدرجة كبيرة
ليست كل وجبة هي وجبة عصرية
إن ما يحافظ على طرق الطهو السويدية التقليدية
هو أن هناك من يستخدمونها حتى الآن
لندخل عقل الطاهي
من الجيد أن يكون لديك بعض الحدود.
ثلاث دقائق حتى يضاف سرطان البحر. ليصبح ساخنًا بشكل كاف.
أنت تشعر بالطبق عندما يغني لك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
إن منطقة "يامتلاند" كانت بلدًا مستقلًا منذ وقت طويل
إنه مناخ قاسِِ جدًا حيث كان البقاء على قيد الحياة يمثل تحديًا كبيرًا
مما شجع عددًا قليلًا من الناس على العيش هناك
الذين كانوا عازمين على المحافظة على ثقافتهم وتقاليدهم
ما زال الناس في المنطقة يمارسون عادات الطعام القديمة
هناك العديد من التقاليد الرائعة
التي لم أكن أعلم عنها شيئًا قبل أن أبدأ في السفر
ولكن الشيء المحزن هو أن العديد منها على وشك الاندثار
الطريقة الوحيدة للحفاظ على الأشياء هي استخدامها وممارستها
وتطبيقها بتأني وباعتدال لتناسب الاحتياجات العصرية
التقاليد
ها أنا ذا أجلس على أريكة المطبخ الخشبية
ذات اللون البني والمفرش الأحمر فوقها
حيث اعتاد جدي على الاسترخاء في فترة ما بعد الظهيرة
والقط، "تودر" يتمدد بجواري أمام الحرارة المنبعثة من المدفأة
تحت النافذة الكبيرة التي تحلق عاليًا وتشكل إطارًا لصورة بحيرة "لوكيون"
إنه فصل الخريف والأرجح أنه فصل صيد غزال الموظ
وقد أكون في انتظار والدي ليرجع من الغابة إلى البيت
وألوان الأشجار تلمع بطريقة ساحرة في الهواء الجاف
كما هو المعتاد في هذا الفصل
وأنا أسمع صوت حذاء جدي البرتقالي ذو المقدمة الحديدية قادمًا عبر درجات السلم
وهو يدخل إلى الرواق
الهواء في المطبخ ساخن ورطب قليلًا
ومليء بالروائح المنبعثة من الموقد
ومن الطعام الذي تطهوه جدتي في الجهة الأخرى من المطبخ
أنا في الرابعة وربما الخامسة من عمري
وأنا حقًا أحب وجودي هناك في تلك اللحظة
لا أتذكر ما الذي كانت تطهوه
ومع ذلك واحدة من الروائح التي لا زلت أتذكرها هي رائحة السكر البني الذائب
من تلك النوعية قديمة الطراز حيث يخلط السكر الأبيض بشراب سكر القصب
ولكن الشيء المهم هو ما يقوله جدي عند دخوله إلى المطبخ
بعد عمله في الحقل طوال فترة الظهيرة
إنه ينظر إلى الطعام الذي يتم طهوه ويصيح معبرًا عن موافقته عليه
"إنه طعام جيد، طعام مناسب للرجل"
والمهم هنا ليس المعنى الحرفي للكلمات
بل المعنى الذي تحمله
حيث يمكن اختزال تلك اللحظة بأكملها في عبارة واحدة
"طعام جيد"
الخبز المرقق "ماياكستوت"
لقد نشأت وأنا أخبز الخبز المرقق
في مزرعة جدي ومع خالتي في مزرعتها
كان فرن الخبز المرقق شيئًا تجده في كل مزرعة
ولكنه بدأ في الاندثار
إن والدتي وخالتي محترفتان جدًا من الناحية الفنية
في صناعة الخبز "اليامتلاندي" التقليدي المرقق
فهما تعدانه طوال حياتهما
إنه لا يوجد في أي وصفة مكتوبة في أي مكان في العالم
كيف تعلمتما إعداد هذا؟
انا تعلمت من أمي ومن خالتي
"أَنْكِي لاندستيدت" الأم
ومن جدتي على ما أعتقد
- هل تعلمتما معَا؟ - نعم
"أنْيِس لاندستيدت" الخالة
لقد أعددت هذه العجينة البادئة بالأمس إنها مكونة من دقيق الشَيلم واللبن
في الماضي وقبل ظهور الخميرة الحديثة
كانت الخميرة تجفف وتضاف إلى حبوب تلك الغابات
حيث تلقح العجينة البادئة وتجعلها تبدأ في الارتفاع
ومن ثم تعطي الخبز النهائي طعمًا مميزًا للغاية
لدينا في هذا الإناء بعض اللبن والقليل من الزبد
يجب أن يكون لديك بعض الشراب
الشراب الذهبي المصنوع من بنجر السكر وهو مالح قليلًا
عليك فقط أن تتبع إحساسك
يجب أن يكون الإحساس صائبًا
نحن نتبل هذه العجينة ببذور الشمر وبذور الينسون وبذور الكراوية أو الكزبرة
القليل من عامل الربط
إنه بالفعل لأمر شاق أن تخلط العجينة النهائية
نعم، أصبح شاقَا الآن
في العادة يقوم بذلك شخصان أو ثلاثة
بدأت تبدو جيدة الآن
القوام المضبوط يجب أن يكون مطاطيًا ولزجًا جدًا
إن جعلته جافًا جدًا فلن تستطيع فرده ليكون رقيقًا جدًا
- نضع بعض الدقيق فوقها - حتى لا تكون قشرة
ونضعها بالقرب من موقد الخبز الساخن
حتى نساعدها على أن تتخمر وترتفع لمدة ٤٥ دقيقة تقريبًا
تبدو جيدة
عندما تشكل العجينة استخدم الكثير من الدقيق
وعندما تنسل من بين أصابعك بطريقة معينة
فهذا يعني انها أصبحت جاهزة
من الممكن أن يعمل ثمانية أو عشرة أو ١٢ شخصًا معًا لإعداد هذا الخبز
ولكل منهم مهمته الخاصة
ولكن عندما تكون طفلًا فإنك تبدا بأبسط المهام
وإحدى أولى هذه المهام هي رش الدقيق
إنها خطوة هامة جدًا أن تتخلص من الدقيق الزائد كله
لأنه يحترق عند درجة حرارة أقل من درجة نضج العجينة ذاتها
وبعد ذلك، تتدرج إلى مهام أكثر تعقيدًا
حيث تبدأ في تشكيل العجينة من خلال فردها إلى أقراص دائرية رقيقة
ثم يمكنك في النهاية أن تبدأ بخبز المنتج النهائي من الخبز المرقق
إن الخبز بهذه الطريقة يعود إلى الماضي
حيث كان من الضروري تخزين الطعام
حيث يمكنك تجفيف الخبز بعد خبزه
وربما تضعه في بعض المرق مثلًا ليصبح طريًا وتأكله بعدها بشهور أو ربما عام
لقد كان إشعال هذه الفرن الضخمة يعد إنجازًا ضخمًا
فعندما تنتهي من الخبز
لم يكن من الغريب أن تدعو جيرانك لاستخدام الحرارة المتبقية
وعندما يحين دورهم في إشعال فرنهم
سوف يدعونك لاستخدامه في المقابل
- يبدو رائعًا - نعم، يبدو رائعًا بالفعل
لدي ذكريات طفولة رائعة حيث كنت أراقب هذه العجينة وهي تتخمر
- علي أن أتذوق واحدة - حسنًا
عادة تأخذ قطعة من الزبد وتضعها لتذوب على الخبز
هذا تقليد خاص نتبعه دائمًا مع أول قطعة
- جيد - جيد حقًا
عمل جيد
طائر "البَفِن"
على جزر فارو
من المهم الحفاظ على تلك التقاليد التي ما زالت تمارس حتى اليوم
ما زالت عادات الطعام التقليدية موجودة
"چويان يون بيترسين"
ويمارسها الناس في أنشطة حياتهم اليومية
اصطياد البفن هذا ما يفعله چويان يون
وقد كان هذا أمرًا بالغ الأهمية لسكان هذه الجزر
وذلك بسبب عزلتهم فقد كان من الضروري
للإبقاء على حياتهم خلال فصل الشتاء
أن يستخدموا أي شيء تقدمه لهم الطبيعة
أحد الأشياء التي كانت متوفرة بكثرة هنا هي الأنواع المختلفة من الطيور البحرية
مثل البَفِن وجلم الماء والفولمار
كما لو كنت تسقط الطائر بخفة من وسط الهواء
إنه شيء مميز جدًا
إن الاقتراب بتلك الدرجة من حافة منحدر بارتفاع ٤٠٠ قدم أمرٌ مميزٌ فعلًا
والآن عدد قليل جدًا من الناس يفعلون ذلك، فقد اندثر هذا الأمر تقريبًا
ربما يصطادون عشرة من طيور البَفِن كل عام للحفاظ على هذا التقليد
منذ وقت طويل جدًا كان إهدار أي شيء يعد أمرًا مستحيلًا
بالنسبة لمن كانوا يعيشون في هذا المناخ المتطرف
على جزر المحيط الأطلسي
حتى الآن، فإن العائلات هنا تتعامل مع الأشياء بحرص تام
هل تعلمين أصل هذه الوصفة؟
"البَفِن" المحشو
إنه خليط فريد من نوعه في جزر فارو
بسبب حلاوة مخيض الكعك داخل تجويف الطائر
ربما في العصور الماضية
لم يكن لدينا الكثير من البطاطا وتلك الأشياء
"إيفا أر ديمان"
وكان الكعك بديلًا لها
إذن فقد كان هذا يشكل جزء الكربوهيدرات في الطبق
نعم
- إنه خليط مختلف جدًا -نعم
ولكني أحبه حقًا
يبدو الأمر مذهلًا وخاصة عندما تسمعين ذلك الصوت
والأن أنت تكسرين عظمة ظهر الطائر
وتخرجينها من ذلك الجزء
نعم، وهو ليس بالأمر السهل
إذن فذلك يحول الطائر إلى ما يشبه السجق المغلف بالجلد
حيث اللحم مازال متصلًا بالجلد الخارجي
- وهل تعلمتِ هذا من والدتكِ؟ - نعم
وهي تعلمته من جدتي
أعلم أنكم لا تفعلون ذلك الآن
- لا بد وأن هذا شيءٌ مميزٌ حقًا - نعم
نفعله الآن لنعلم الأطفال
حتى نتمكن جميعًا من تذوق الطعم
ولأنه أمر كان بالغ الأهمية للجزيرة
ونحن لا نعلم كيف سيكون الوضع في المستقبل
ولذلك أريدهم أن يتعلموا كيف يفعلون ذلك
فأنت لا تدري، في الحقيقة ربما يعود ذلك التقليد مرة أخرى
عندما كنت صغيرة كنا نفكر كثيرًا في البَفِن
وكان يمثل جزءًا كبيرًا من دخل المزرعة
دعينا نقول منذ ٣٠ عامًا مضت
كم عدد طيور البَفِن التي كنتم تصطادونها عادةً خلال الموسم
كان الأمر يختلف من عام لآخر
ولكن يمكنني أن أقول من خمسة إلى عشرة آلاف طائر
- نعم - نعم
من المذهل رؤية مخيض الكعك يصنع من بيض كهذا
- نعم، لونه زاهِِ - نعم، لونه أزهى وأقوى
والآن فلنخلطها
حسنًا، فالمخيض الآن جاهز لوضعه داخل الطائر، أليس كذلك؟
بعض الإبر
- انتهينا - يبدو جيدًا
يجب ألا نضع الكثير منه
لأنه سيصبح ممتلئًا جدًا وقد لا يسمح هذا للبيض بالنضج
- وينفجر - نعم، ينفجر
ها قد انتهينا وهي جاهزة الآن لتتم خياطتها
قلتِ قبل ذلك أن طائرين مثل هذا يشكلان نصيب فرد واحد
مع خليط الكعك بالداخل سيكون هذا نصيبًا كبيرًا
نعم
ولكن الأمر يبدو منطقيًا عندما تكونين هنا فأنت بحاجة إلى الكثير من الطاقة
لتستطيعي القيام بكل ذلك المجهود البدني الشاق
عندما يزورنا بعض الأصدقاء والأقارب يقولون "هل ستأكلون الآن؟ مرة أخرى؟"
إنه حقًا أمرٌ ممتع
أن طبقًا مثل هذا تتم موائمته جيدًا ليناسب الظروف
والمكان الذي اخترع فيه
ثم نسلق كل شيء معًا جيدًا في قدر واحد
نعم
- مع القليل من الملح - نعم
- كم الوقت الذي ستستغرقه لتنضج - لمدة ساعتين تقريبًا
- حتى تصبح طريةً نوعًا ما؟ - نعم، نعم
حسنًا، لا بد أنها نضجت الآن نعم
يا للروعة! تبدو مذهلة
هناك الكثير من الدهون قد خرجت من الطائر
وهي تطفو الآن على السطح
لونها برتقالي زاهي ولها رائحة المحار
حسنا، كيف تأكلون هذه؟
نحن نحبها هكذا كما هي محشوة بالكعك والبطاطا
نراها وجبة رائعة
- إنها شيءٌ متميز جدًا في هذه الأيام - نعم، نعم، إنها شيءٌ مميزٌ بالنسبة لنا
إنه طبق اعتدت أن آكله وأنا صغير
إنه طبقٌ تقليديٌ في هذا الجزء من السويد
إنه خاص جدًا
"كالڤدانس" وتعني حرفيًا "رقصة العجل"
رقصة العجل
ربما لأنه يصنع من اللبأ
وهو أول لبن تدره أي نوع من الثدييات في الـ ٢٤ ساعة الأولى بعد ولادة صغارها
وفي حالتنا هذه، تدره البقرة
وتأتي التسمية من القول المأثور للمزارعين
أن العجل عندما يشرب اللبأ فإنه يرقص
ويحتوي اللبأ على كل ما يحتاجه الصغير
فهو يحتوي على العديد من العناصر الغذائية
ويمكنكم أن تروا انه أكثر اصفرارًا مقارنة باللبن العادي
ويبدو كما لو أنه يحتوي على صفار البيض بداخله
إنه غنيٌ جدًا بالبروتين مما يجعله كثيف القوام عند تسخينه
كما لو كنت قد أضفت إليه البيض
والأن سأضيف إليه القليل من الكريما لأخفف من قوامه قليلًا
وإلا فإنه سوف يبدو كعجة البيض نوعًا ما
عندما أطهوه في الفرن لاحقًا
والشيء الوحيد الذي سأضيفه إلى اللبأ
بالإضافة إلى الكريما هو القليل من السكر
بعض الناس يضعون القليل من الهيل
أو أعواد القرفة أو شيء من هذا القبيل
ولكني أحبه بدون أي إضافات
فإن له طعمًا خاصا جدًا وغنيًا للغاية
لقد أعدت اكتشاف مدى روعة اللبأ كمنتج يمكن التعامل معه
نحن نستخدمه الآن بالفعل في أحد أطباق الحلويات في فاڤيكين
حيث يستخدم في طبق أخف وزنًا من هذا
أغلب الناس الذين تناولوا هذا الطبق من قبل
لو تناولوا وصفتي التي أقدمها حاليًا في فاڤيكين
قد يشعرون بطعم اللبأ الموجود فيه
ولكنهم لن يربطوا بينهما بالضرورة
لأنه مختلف تمامًا
هذا جزء من نشأتي
يبدو طبيعيًا جدًا لأن يكون على قائمة الطعام
اللبأ
والعنب البري
قاعدة هذا الطبق ستكون أقرب إلى طبقة تشبه قشرة البيضة
مصنوعة من مسحوق الحليب المجفف والماء والسكر، تشبه المارينج إلى حدٍ ما
والأن أرفعها وأكشط تلك الحافة قليلًا
ثم أعلقها لتجف
وفي النهاية تصبح مثل قشرة البيض المقرمشة
السر هنا في أن تجعلها ملساء جدًا وخالية من الفقاعات
سأبدأ في إعداد الصندوق
وأضع أعواد التوت البري بين الأحجار
والمرحلة الأخيرة هي ملء تلك القشور الرقيقة جدًا باللبأ
ثم بقليل من هلام التوت البري
كل ما تحتاجه الآن هو شيء حامض
وبه الكثير من النكهة
ليخترق الطعم الدسم جدًا ذو النكهة الحلوة للّبأ
هذا الطبق يجب أن يؤكل فور إعداده وإلا فإنه سيذوب
الـ "كامس" هو الزلابية الخاصة بمنطقتي، "يامتلاند"
"كامس"
والتي تقدم مع التوت البري الأحمر والزبدة
طبق يحمل لي ذكريات جميلة من أيام طفولتي
وسنعده كلنا معًا
والدتي أَنْكِي وخالتي أنْيِس وأطفالي أورن وإلَّا
هناك أنواع مختلفة من الزلابية في جميع أنحاء السويد
أغلبها تصنع من البطاطا مثل "النوكي"
هذا النوع يصنع من البطاطا النيئة المبشورة
ويعطينا هذا قوامًا وطعمًا مختلفين
المكونات بسيطة للغاية
لحم خنزير مملح والذي كان متوفرًا طوال العام في الماضي
ودقيق الشعير والبطاطا
هذا هو كل ما تحتاجه
كان هذا طبقًا يوميًا معتادًا للناس هنا
ولكن اليوم نحن نعده في المناسبات الخاصة فقط
- نعم، كان كذلك بالنسبة لجدتك - نعم، كان كذلك
- بالنسبة لها كان طبقًا يوميًا - نعم
لقد تناولته فقط مع جدتيَّ
ولم أحبه كثيرًا
أعتقد أنه عليك أن تتعلم كيف تحبه
إنه يتطلب بعض الوقت
- أنه دوري - لا!
إنه دوري
هذا جانبٌ مهمٌ جدًا من الطعام
والطهي، إنه التجمع والتعلم من بعضنا البعض
والآن، فنقم بجولة أخرى
- لا، إنه دوري - لا، إنه دوري أنا
- لا! - دوري، دوري
وهو الشيء الذي أصبحت أقدره كثيرًا في مرحلة متأخرة من حياتي
خاصة بعد أن ابتعدت عن هنا ثم عدت مرة أخرى
لأعيد اكتشاف هذه النكهات
وهذه التقاليد العريقة التي مازالت موجودة
حسنًا، الخطوة التالية هي البدء في خلط المخيض النهائي
وسنضيف بعض الملح ودقيق الشعير
والقليل من دقيق القمح إلى البطاطا المبشورة
هذه هي الطريقة التي كنا نصنعها بها عندما كنا صغارًا
- أليس كذلك يا "أنْيِس"؟ - نعم
هذا يكفي
هل يمكنني أن أتحسسه قليلًا؟
يجب أن تكون خبيرًا لتتمكن من صنعها، أليس كذلك؟
أعتقد أنها جاهزة
والآن هناك المزيد... القليل أيضًا
توقف!
- هل تتذكر الملح؟ - نعم
دائمًا ما كان وجود الأطفال في المطبخ مهمًا
لأن هذه هي الطريقة التي يتعلمون بها
هل يمكننني أن أتحسسها مرة أخرى؟ هل يمكنني ذلك؟
إن توقفنا عن ممارسة الأساليب التقليدية في الطبخ
فإنها ستختفي سريعًا
المخيض النيء
حسنا، أولًا نقسمه بهذه الطريقة
ولكن إن فعلت هذا بدون وضع الدقيق على يديك
سيكون الأمر صعبًا للغاية
أتذكر كيف كنت أتعلم إعداد هذه الزلابية
مع جدتي عندما كنت طفلًا
كان الأمر يشبه اللعب بعجينة الصلصال ولكن بعجينة من البطاطا ودقيق الشعير
وأتذكر أنني كنت أستمتع بذلك كثيرًا
هذا جزء من العجينة اللزجة
إنها لزجة للغاية! من الصعب إعدادها
عليك أن تستخدم المزيد من الدقيق حتى لا تلتصق بيديك
- لقد وضعت طنًا من الدقيق - أفعلت هذا حقًا؟
- كانت كومة بهذا الحجم - حسنًا
فرد العجينة، فرد العجينة
تشكل العجينة إلى كرات صغيرة وتصنع فجوة في كل منها
وتحشوها بقطعة كبيرة من لحم الخنزير المملح
هكذا عليك فقط أن تدفعها إلى الأسفل بهذه الطريقة
إنها زلابية قاسية وخشنة وباهتة اللون وبحجم قبضة اليد
- ثم تضغط عليها هكذا لتغلقها - والآن ندحرجها إلى الأمام والخلف
ثم تدحرجها قليلًا
- ثم نضغط عليها لتصبح مسطحة قليلًا هكذا - لقد أحسنت صنع هذه، أليس كذلك؟
- ربما نحن بحاجة إلى المزيد من العجينة - دعني أرى
يجب أن تغلقها حتى لا يخرج منها اللحم
ثم يمكنك أن تدحرجها إلى الأمام والخلف هكذا
لقد تحول الأمر من طبق يقدم يوميًا إلى طبق نحاول الحفاظ عليه
جيد جدًا يا "إلَّا"
ممتاز!
يمكنك عمل الـ "كامس"!
إنها العلاقة المفقودة بالماضي يتم نقلها إلى المستقبل
نضعها في الماء بحرص هكذا
بحرص شديد
والآن أسقطها في الماء جيد
إنه حقًا لأمرٌ ممتع أن أساعد أطفالي في نقل هذه الخبرات
وأن أستطيع قضاء الوقت معهم بهذه الطريقة
ثلاثة أجيال في مطبخ واحد إنه حقًا شيءٌ مميز
نحن نجتمع معًا
ثلاث أو أربع أو خمس مرات في العام ونقضي وقتًا ممتعًا معًا
من المهم جدًا أن ننقل هذه التقاليد إلى الأجيال القادمة
إنه لذيذ!
هذا هو القوام الذي أريده
إن طعمها كما ينبغي أن يكون بالفعل
جيد جدًا
يا للحظ!
لا أعتقد أنني كنت أتناولها بالطريقة ذاتها عندما كنت صغيرًا
لم أكن حقًا مدركًا لتلك المهارات المذهلة
التي كان الناس من حولي يتمتعون بها في تحضير أنواع مختلفة من الطعام
- أبي؟ - نعم؟
إنها ليس جيدة كفاية في نهايتها
حقًا؟ أليست كذلك؟
من الجيد انك أكلت بعضها
لا أريد المزيد، ولكني أريد التحلية بأي حال
حسنًا، وستحصلين على التحلية
سآخذ واحدة أخرى يا "آرون"
يمكنك أخذها كلها!
غدَا ستحصلون على هذه على الإفطار وستكون مقلية
لا!
التجمع معًا وتشارك وجبة عائلية
يصبح حدثًا يمكنك من خلاله توطيد أواصر الصلة بين أفراد العائلة
أحد العوامل التي ساعدت في تكوين شغفي تجاه الطعام
هو قضاء الوقت في مطبخي جدتَيّ
والطبخ في المنزل مع والدتي
والصيد مع والدي وجدي
أعتقد أن هذا كله قد ساعد في تكوين طريقة تفكيري في الطعام
وطريقة إحساسي به الآن
عقل الطاهي